Parmigiana di melanzane cilentana
Nel Cilento la parmigiana si riconosce da un gesto in più: prima di finire nell'olio bollente, le fette di melanzana passano nella farina e poi nell'uovo sbattuto. È l'indoratura, il dettaglio che la distingue dalla napoletana e dalla siciliana e che regala un involucro morbido e dorato attorno alla melanzana.
L'altra firma del territorio sta nei formaggi: accanto alla mozzarella di bufala campana o al fior di latte ben sgocciolato, qui si grattugia volentieri il caprino cilentano o la ricotta salata, che danno alla teglia un profumo più deciso.
È un piatto da fare con calma e da servire con ancora più calma: va lasciata riposare almeno un'ora, perché la parmigiana cilentana dà il meglio di sé tiepida o a temperatura ambiente, quando gli strati si sono assestati e i sapori si sono fusi.
🧂 Ingredienti
- · Melanzane lunghe o viola: 1,2-1,5 kg
- · Passata di pomodoro o pelati: 1,5 l, da ridurre in circa 500-700 g di sugo denso
- · Uova: da 1 a 8 secondo la quantità di melanzane e la tradizione di famiglia
- · Farina 00, o mista con farina di riso: quanto basta per infarinare
- · Mozzarella di bufala campana o fior di latte ben sgocciolato: 250-500 g
- · Formaggio grattugiato: 100-200 g tra parmigiano, ricotta salata o caprino cilentano
- · Olio extravergine d'oliva del Cilento: quanto basta
- · Olio per friggere, di semi o d'oliva: quanto basta
- · Aglio: 1-2 spicchi
- · Basilico fresco: abbondanti foglie
- · Sale fino e sale grosso: quanto basta
👨🍳 Procedimento
- Spurgate le melanzane: tagliatele a fette, per il lungo o a dischi secondo la tradizione di famiglia, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare in uno scolapasta per circa un'ora, così perdono l'acqua di vegetazione e il gusto amaro. Sciacquatele e asciugatele bene.
- Preparate il sugo: in un tegame fate soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio extravergine cilentano, unite la passata o i pelati, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico.
- Cuocete il sugo a fuoco medio-basso per 20-30 minuti, finché non risulta denso e saporito.
- Indorate le melanzane, ed è qui il tocco cilentano: passate ogni fetta prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto.
- Friggetele in abbondante olio caldo fino a doratura uniforme, poi scolatele su carta assorbente.
- Tagliate la mozzarella a fettine o cubetti e lasciatela scolare bene dal siero, meglio se con qualche ora di anticipo: è il modo più semplice per evitare una parmigiana acquosa.
- Componete la teglia: un mestolo di sugo sul fondo della pirofila, poi uno strato di melanzane indorate.
- Proseguite con altro sugo, la mozzarella a pezzetti, qualche foglia di basilico e una spolverata generosa di formaggio grattugiato. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti.
- Infornate a 180-200 °C per circa 30 minuti, finché in superficie non si forma la crosticina.
- Sfornate e lasciate riposare almeno un'ora prima di portarla in tavola: si gusta tiepida o a temperatura ambiente.