Fusilli cilentani
La storia
I fusilli cilentani sono la pasta fresca della festa: semola, acqua e pazienza, arrotolata a uno a uno attorno a un sottile ferretto fino a formare la spirale che trattiene il sugo.
Si fanno a mano, sulla spianatoia, e il gesto si impara guardandolo: il palmo che preme e fa rotolare la pasta sul ferro è lo stesso da generazioni, tramandato di nonna in nipote nelle cucine di casa del Cilento.
La domenica chiamano il ragù lento di carni miste; nei giorni d'estate basta un sugo di pomodoro e basilico. In entrambi i casi non può mancare la cacioricotta di capra cilentana, grattugiata abbondante all'ultimo momento.
🧂 Ingredienti
- · 500 g di semola rimacinata di grano duro (o un mix di semola e farina 00)
- · 230 ml di acqua a temperatura ambiente, da regolare secondo l'assorbimento della farina
- · 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (facoltativo, usato in molte ricette di casa)
- · Un pizzico di sale
- · Un ferretto, o un ferro da calza sottile lungo circa 20 cm, per arrotolare i fusilli
- · Per condire: ragù di carni miste oppure passata di pomodoro, aglio e basilico
- · Cacioricotta di capra cilentana da grattugiare
👨🍳 Procedimento
- Disponete la semola a fontana sulla spianatoia. Al centro versate l'acqua, l'olio se lo usate e il pizzico di sale.
- Impastate con energia per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, sodo e omogeneo. Se la farina assorbe molto aggiungete acqua poco per volta: l'impasto deve restare compatto, mai appiccicoso.
- Avvolgete il panetto in un panno umido o nella pellicola e lasciatelo riposare da 15 a 30 minuti.
- Staccate piccoli pezzi di impasto e allungateli con le mani fino a formare dei bastoncini sottili, che in dialetto si chiamano cingoli.
- Appoggiate il ferretto in diagonale sul pezzetto di pasta, premete con il palmo della mano e fate rotolare la pasta sul ferro per allungarla e darle la caratteristica spirale. Sfilate delicatamente il fusillo e disponetelo su un vassoio infarinato.
- Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata: essendo pasta fresca servono pochi minuti, assaggiate per regolarvi.
- Conditeli con il ragù della domenica, a base di maiale, vitello e castrato cotti lentamente per ore, oppure con un sugo semplice di pomodoro, aglio e olio extravergine.
- Completate con una spolverata generosa di cacioricotta di capra e qualche foglia di basilico fresco.